突沸（とっぷつ）とは　意味　食品加熱時の突沸に注意　-　アラカルト辞典

突沸（とっぷつ）とは　意味

突沸（とっぷつ bumping）とは、静かに熱せられて沸点以上の過熱状態になっている液体が突発的に激しい沸騰を起す現象のことで、液体は、静かに熱していくと沸点以上になっても沸騰が起こらないことがあり、何かの衝撃により、突然、爆発的に沸騰する現象のことをいいます

突沸（とっぷつ）現象が起きるきっかけは、外からの砂糖など調味料等の異物の混入、または、軽くであっても容器が他のもにあたる等の衝撃により、器壁の小気泡などが核とり、液体内部に急激に気泡を生じるためと考えられています

食品加熱時の突沸（とっぷつ）に注意

この突沸（とっぷつ）現象は、水分を含むあらゆる食品、あらゆる飲み物で起きる危険があり、電子レンジの普及により、コーヒーや牛乳を温める際等、沸点を超えて加熱を続けると、突然、電子レンジの中で爆発を起こすことになり、日常生活の中に潜む身近な危険として、注意が必要です

コーヒーや豆乳などの飲み物を急激に温めた場合、気泡発生の核となるもの（器の内側の凹凸、液体内の微細な固形物など）がないと、その液体の沸点を超えても沸騰しない過熱状態になります。そこに振動が加わったり調味料などが加わるなど何らかの刺激によって、突沸が発生します。

また、みそ汁やとろみがある食品は、対流が起きにくく、鍋の中に温度差が生じ、温度の低い部分が、過熱状態の部分の沸騰をおさえている状態になり、突沸が発生することがあります。

「食品加熱時の突沸に注意(発表情報)_国民生活センター」より

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